En 1.998 un grupo de expertos en nutrición de todo el mundo, a petición de la de la sección de alimentación de la Organización Mundial de la Salud (FAO) estableció la composición de una alimentación sana: un 15 % de la energía debía provenir de las proteínas, menos de un 30% de las grasas y al menos un 55-60% debe de tener su origen en los hidratos de carbono.

Los hidratos de carbono nos dan energía para nuestro trabajo diario. Así, nos podemos encontrar con unos que nos dan energía rápidamente (azúcares por ejemplo) y otros que la van liberando poco a poco (arroz y cereales entre ellos) y que son más adecuados para nuestro consumo diario.

¿Y de qué está hecho el pan? Pues de harinas (de trigo principalmente), agua, sal y levadura para fermentar la mezcla. Esto le da al pan las siguientes características nutricionales:

• A pesar de contener hasta un 40% de agua (la carne ó el pescado tienen más de un 70% y la pasta cocida un 60%), es unos de los alimentos que aporta bastantes calorías: 250 calorías cada 100 gramos (media barra de pan normal).

• Su composición es de aproximadamente 40% agua, 50% hidratos, 8% proteínas y 2% grasa. Nos aporta energía de liberación lenta.

• Si consumimos pan integral (las harinas no han sido refinadas y el cereal se utiliza con la cáscara) estamos incorporando fibra a nuestra dieta, la cual nos va a ayudar a reducir nuestro colesterol. Y por integral me refiero al pan oscuro en el que se ha usado todo el cereal y no los que venden ahora en muchos comercios que tienen un par de motas negras en todo el pan.

• El gluten es una proteína presente en el trigo y a la que los celiacos son sensibles (se les inflama el intestino delgado). En estos casos se puede consumir panes sin gluten elaborados con harinas de arroz o maíz.

El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables. En 1964 en España el consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg.

Entonces, ¿engorda el pan o debemos comer más en nuestra dieta? El pan no engorda, pero tiene una densidad calórica lo suficientemente alta como para que haya que tener en cuenta cuánto pan podemos comer en función de nuestro gasto calórico. Si tenemos que ajustar las calorías de nuestra dieta, es preferible bajar el consumo de grasas, por ejemplo dulces y salsas.

Por cierto, ya son las 11 de la mañana y voy a comerme un bocadillo de jamón cocido.

Un saludo de Juana Mª González, dietista personal.